Konyha - kilátással

Könnyű dolgom lenne, ha a kertemben teremne bodza, annak lenne virága, amit le lehet szedni, és amiből lehetne bodzaszörpöt készíteni, vagy rántott bodzavirágot. Sajnos nincs!!! De van orgona, ami viszont semmilyen formában nem használható fel a konyhában, hacsak nem dísznek, egy szép vázában. És akkor már nincs is helye egy gasztroblogban? Dehogynem! Mert ha kinézek a konyhaajtón és meglátom a szép bokromat, vagy ha az asztalon lévő vázára vetem sugarát kökény-barna szemeimnek, mindjárt jobb kedvem lesz és sokkal jobban tudok sütni, főzni, sőt még a mosogatáshoz is tulipiros kedvem kerekedik. Hadd legyen hát helye itt ennek a szép orgonának, hátha más is jókedvre derül!

Meghívhatlak egy reggelire???!!!

– VKF IV. forduló –

Fetasajt fűszeres olivaolajban

Teljesen rá vagyok kattanva! Jamie első sorozatában láttam, hogy karácsonyi ajándékként készített marinált fetasajtot, - szép nagy csatos üvegbe adjusztálva. Hogy ajándékba adjam valakinek – ez nem jutott volna eszembe, de ha ajándéknak megteszi, akkor biztos lehet benne valami finom. A gondolatokat tett követte, nem sokáig haboztam, ráadásul csatos üvegem is volt/van jónéhány. Azóta sokszor csináltam már, és mindig újra- és újratöltöm az üvegemet, mert nem lehet abbahagyni. Bármikor elő lehet állítani, télen-nyáron, és egy vasárnapi reggelinek felséges. Jólesik hozzá egy pohár (vagy kettő) sör, de hétköznap jó mellé a citromos tea is.

A feta-sajtok nagy választékából én azt szeretem, ami egy kicsit morzsálódós, mert az apró darabok jól összekeverednek az olajjal, ha már üres az üveg, azt még mindig lehet kenegetni.


Hozzávalók:

25 dkg feta sajt
2 cső csilipaprika 1 cm-es darabokra vágva
2-3 gerezd fokhagyma, vékony szeletekre vágva
1 mokkás kanál színes bors, (ha nincs jó a fekete is)
¼ mokkáskanál koriandermag összetörve a borssal

1 kávéskanál lecsöpögtetett kapribogyó
1 evőkanál lecsöpögtetett, félbevágott olivabogyó
1-2 babérlevél
1 friss ág kakukkfű vagy rozmaring, de megteszi a szárított is
extraszűz olivaolaj

A fetasajtot kb 1 ½ cm-es kockákra vágjuk, és a hozzávalókkal rétegezve rakjuk az üvegbe. Felöntjük olivaolajjal, és a hűtőbe tesszük. Ellenőrzés és gyönyörködés-képpen párszor meg is forgatjuk az üveget. Már másnap is finom, de jó ha érik 2-3 napot. Tovább meg úgysem tart. Az összes olivaolaj sem fogy el, lehet mindig újratöltögetni az üveget. Forró pirított kenyérrel igazán jó!

A garantált sikerhez elkövethetünk még egy trükköt, ami az érési időt meggyorsítja. Vegyünk egy kis üveget, tegyünk bele 1-2 csilipaprikát, 1-2 gerezd fokhagymát, friss fűszernövényt és öntsük fel olivaolajjal. Ezt felhasználhatjuk más ételekhez is, a fetára pedig már előre fűszerezetten önthetjük az olajat. Én kétfélét csináltam, egyikbe kakukkfüvet, a másikba rozmaringot tettem.

Sziljotka pod shuboj – hering bunda alatt

avagy az ízek harmóniája

Orosz buli nem létezik hal, vörös kaviár, pelmenyi és pezsgő nélkül. Barátnőimmel ha összejövünk, mindenki hoz valamit, amit a legjobban tud készíteni. Egyik padlizsános-tökös lecsót, a másik orosz hússalátát, a harmadik zakuszkát, a negyedik pirogot és még sorolhatnám. A vendéglátó főzi mindig a borscsot. Jómagam rajongok az orosz konyháért, sok-sok receptet kipróbáltam, a sziljotka pod shuboj az egyik kedvencem. Nagyon egyszerű, nem kell hozzá konyhatündérnek lenni, a végeredmény viszont messze-messze felülmúlja a befektetett munkát. Én ezt szoktam készíteni.

Hozzávalók:

1 cs (25 dkg) hering, (matjesfilet, Kaisers-ben, Auchan-ban, Tesco-ban kapható)
1 közepes hagyma apróra vágva
2 db közepes, hajában főtt krumpli
2 db közepes cékla
1 jó nagy vagy két kisebb alma
1 kis tubus majonéz 1 dl tejföllel elkeverve
1 keményre főtt tojás
zöldhagyma szár


A krumplit, céklát megfőzzük, az almával együtt meghámozzuk. A heringet kb 2 cm-es darabokra vágjuk. Egyenes falú jénaiba vagy porcelánedénybe kezdjük sorjázni a hozzávalókat. Alulra kerül a heringsor. Erre következik a hagyma, utána a nagylyukú reszelőn lereszelt krumpli. Kicsit megsózzuk, de csak gyengén, mert a hering elég sós. A krumplisort jól megkenjük a tejfölös majonézzel. Jöhet az alma, arra a cékla, ezek is lereszelve. A céklára egy újabb adag majonézt kenünk, és már készen is vagyunk. Mehet be a hűtőbe. Legalább 2 órát hűtsük, hogy az ízek jól átjárják egymást. Tálalás előtt megszórjuk a tetejét az összetört tojással, és a karikákra vágott zöldhagymaszárral. Látványnak se rossz! Ez az adag 6 embernek elegendő – persze előételnek.

Tökmag parfé

Ma már nem kunszt fagylaltot, parfét készíteni, pláne ha az ember beszerez egy fagylaltgépet. A tavalyi fagylalt és szörbet recept-dömping után természetesen úgy éreztem, nekem is kijár egy jó kis gép, és szerencsémre a TESZ-VESZ oldalon éppen egy vadiúj gépet hirdettek, ráadásul potom ….- féláron. Ennek ellenére még nem üzemeltem be új szerzeményemet, mert úgy gondoltam, a fagyikészítés fortélyait ráér akkor elolvasni, amikor az anyag már készen van. Az akciót ugyanis kissé felgyorsította egy tökmagfagyival való találkozás, ami nem hagyott nyugtot, és eltürelmetlenkedtem a dolgot. A fagyiról így lemaradtam, maradt a parfé.

A recept egy osztrák kisváros étterméből származik, saját bevallásuk szerint ők találták és kísérletezték ki, és ami a legfontosabb, nem őrzik hétpecsétes titokként. Készséggel elárulták a recept összetevőit, bár a mennyiséget nem pontosítottuk, miután úgy kezdték a felsorolást, hogy 20 tojás. De végül is nem ez a lényeg, találtam egy alapreceptet, és ahhoz tettem hozzá a hallottakat.

Hozzávalók:

2 tojás
7,5 dkg cukor
2,5 dl tej
1,5 dl édes tejszín
1 cs vaníliás cukor
5 dkg tökmag „rusztikusra” darálva
1 evőkanál porcukor
1 jó csipet só (ki ne hagyjuk, mert ez adja ki a tökmag ízét!)

A tökmagot megdarálom. Serpenyőben óvatosan megpirítom, majd a porcukorral együtt tovább karamellizálom. Ne lepjen senkit meg a porcukor használata, ugyanúgy lehet vele karamellizálni, csak veszélytelen és nem okoz gondot a kiöntés.

A tojássárgát kikeverem a cukorral és a vaníliás cukorral, míg a keverék habos és laza lesz. Fokozatosan hozzáadom a tejet. Felverem a tejszínt keményre és hozzáadom a tojást is, majd végül a tökmagot. A linzerformákat kibélelem folpackkal, belesimítom a krémet. A mélyhűtőben 1 óra alatt teljesen kifagy. Fogyasztás előtt legalább fél órával ki kell venni a hűtőből, és lehet díszíteni egy kis rácsorgatott mézzel, még egy kis pirított tökmaggal, ahogy tetszik.

Halnevek szerb-horvátul

Csili&Vanília pár hete halnevekről postolt, magyarul, németül, angolul és franciául már mindenki tudni fogja, melyik hal melyik. Többek között én is, mert fogalmam sem volt arról, hogy évek óta aranydurbincsot eszem. Gondolhatunk viszont a szláv nyelvekben nemigen járatos, a szerb-horvát-szlovén régióban nyaralni szándékozókra is, nekik sem árt ha tudják, hogy hívják helyi nyelven a csacsihalat. (Mindenesetre érdekes lenne ezek etimológiáját is megvizsgálni, az is megérne egy postot.) Kiegészítőmben az ottani étlapokon leggyakrabban előforduló halak szerb-horvát nevét gyűjtöttem össze, néhányuk elkészítési lehetőségeit, - a teljesség igénye nélkül - remélem lesz aki hasznát látja majd. A könnyebbség kedvéért a nevek a kiejtés szerint szerepelnek.

Kagyló = dagnye (leginkább fekete kagyló)

Polip = hobotnica, lehet salata előételként, sok lila hagymával és borecettel, vagy grillen sült = na zsaru

Tintahal = lignya, lehet grillezett = na zsaru vagy lisztbe forgatva, forró olajban sütve = przseni

Homár = jasztog

Királyrák = skampi = lehet grillezett na zsaru, vagy erősen fűszeres paprikás, paradicsomos lében, sok bazsalikommal, na buzsaru

Aranydurbincs = zubatac/orada - roston vagy grillezve

Csacsihal vagy hekk = oszlics - paprikás lisztbe forgatva, olajban sütve

Szt. Péter hal = kovacs - roston vagy grillezve

Tengeri sügér = skarpína - fokhagymás vajban sütve, vagy valamilyen szószban párolva

makréla = szkúsa, roston vagy grillezve

ördöghal = grdobina, valamilyen szószban párolva

osztriga = kamenica


A sült halakhoz általában fokhagymás petrezselymes olivaolajat és/vagy fűszeres majonézt szervíroznak, ez a hallal együtt jár, vegyes = mjesena, vagy görög = greek salata, és a fokhagymás párolt mángold = blitva valamelyikét vagy mindkettőt választhatjuk mellé.

A kakukkfű

Apropóul az a cserép kakukkfű szolgál, amelyet tavaly nyár végén szereztem be, és fogadalmam ellenére magára hagytam a kertben. Egy-két cserép friss bazsalikomot már sikerült ideig-óráig életben tartanom, sőt még a friss hajtásokig, új levelekig is eljutottam, de általában mindig az enyészeté lett bármelyik fűszernövény, újat venni meg mégiscsak sokkal könnyebb. Kakukkfüvem azonban dacolva időjárással, esővel, hóval, nem adta meg magát, és minden mellőzetés mellett is nem csak hogy életben maradt, de virít, illatol.

A kerti kakukkfű (Thymus vulgaris) az egyik legősibb növény. A latin Thymus szó valószínűleg a balzsamozó növényt jelentő óegyiptomi tham vagy thm szóból ered. Erõs illata és kitûnõ fertõtlenítõ hatása miatt az egyiptomiak ugyanis balzsamozásra használták olaját. Az ókori görögöknél a vitézséget, bátorságot jelképezte, háborúba készülõ férjük ruhájára kakukkfüvet hímeztek az asszonyok. A gyógyfüvek ismerõi évszázadokon át alkalmazták megfázások, köhögések, torokfájások és egyéb légúti megbetegedések kezelésére, valamint az emésztés serkentésére. Elterjedt fertõzések elleni gyógyszer, gyakorlatilag széles körben használt antibiotikum volt. Járványok idején ezért a lehetõ legtöbbet fogyasztották belõle, de testbedörzsölésre és füstölésre is használták. A világ minden táján szerepel a hivatalos gyógyszerkönyvekben. 1719-ben Neumann Caspar fedezte fel újra. Népszerû fertõtlenítõszer volt egészen az elsõ világháborúig, ami alapvetõ "kakukkfûválságot" okozott. A világ kakukkfû olajának a zömét ugyanis Németországban állították elõ, így amikor Anglia és Franciaország hadat üzent a németeknek, a harctéri fertõtlenítõszer rendkívüli hiányával is szembe kellett néznie.

Dicsőséges múltjában fűszernövényként nemigen írtak róla, ma viszont a mediterrán konyha egyik kedvelt, a francia konyha klasszikus fűszere, de az olaszok pizzái is elképzelhetetlenek nélküle, az oregano, a rozmaring és a bazsalikom mellett.

Nehezebb levesek és fõzelékfélék, pl. bab, borsó, lencse, káposzta, karalábé, valamint zsíros ételek emésztést segítõ fûszere, mindenfajta húshoz, halhoz, kagylóhoz, valamint pástétomokhoz, mártásokhoz, szószokhoz is szívesen használják. Ennek ellenére nagyon meglepett, hogy a Fűszerenciklopédia mindössze két esetben, a „Régimódi philadelphiai fűszerpor” és a „Cajun fűszerkeverék” egyik alkotóelemeként említi. Kutakodásom során végigolvastam jó néhány receptet, a legérdekesebb számomra a kakukkfüves zsír volt, amit feltehetőleg Heurigerekben kennek a kenyérre, hogy jobban csússzon a bor.


Néhány recept a sok közül:

Hagymás-almás-kakukkfüves zsíroskenyér
Kakukkfüves májpástétom gorgonzolás piritóson
Pulykamell kakukkfüves kecskesajttal és gombával
Kakukkfüves borjúmáj szalonnás kukoricával

Vodkás penne

Hozzájutottam egy szép nagy üveg, majdhogynem ipari mennyiségű szárított bazsalikomhoz, és azon törtem a fejem, mit is fogok csinálni ezzel a tengernyi mennyiséggel? Számba vettem összes bazsalikommal készülő receptemet, és eszembe is jutott jó huszonöt évvel ezelőtti favoritom, a vodkás penne. Az akkori szomszédasszony/barátnőmet Rómába szólította oltári esküje – miszerint jóban-rosszban kitart férje mellett. Ez hála az égnek nekem is nagy hasznomra vált, mert minden hazajövetelekor megajándékozott egy olasz szakácskönyvvel és szabadsága alatt kipróbált olasz ételekkel bombázott. Ezek egyike a vodkás penne volt. Természetesen rögtön magamévá tettem a receptet és mindenki nagyra értékelte újkeletű tudományomat. Akkor még nem volt ez a gasztronómiai őrület, Horváth Ilona könyvén kívül a Nemzetek konyhája volt a nemzetközi szakácskönyv, amiben jó ha volt 5o étel, mármint uszkve, hogy maradjunk az olasznál. Az olasz éttermet a rendszerváltásig a Napoletana jelentette lenn a Dunaparton, a Duna Intercontinental mögött, ahova rendes lány be sem tette a lábát, mert rögtön lecsaptak rá a Magyarországról feleséget vinni szándékozó olasz pasik. Most, ahogy így visszagondolok ez persze pont fordítva volt, de nem érdekes. De mi is az a penne? Most már mindenki tudja, de akkor csak így volt definiálható: olyan mint a makaróni, csak kis 4 cm-es darabokra vágva, aminek le van csapva a vége. Nekem a kicsire tördelt csőtésztából is nagyon ízlett, a fontos a lukakba is befolyó sugo volt. Olyan sokszor főztem, hogy meg is untuk, és jól el is felejtettem. Előszedtem tehát a régi-régi receptet, már csak a tésztát kellett hozzá beszereznem. Nagyon jó a hozzá a Barilla, de a Kaiser’s-ben kapható Arnold-féle tollhegy tészta még annál is finomabb.

Hozzávalók:

5o dkg penne vagy bármilyen más, üreges tészta
2o dkg császárszalonna a lehető legapróbbra vágva
1 fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 mokkáskanál szárított bazsalikom
1 kis doboz paradicsompüré + 1 pohár tejszín
és végül de nem utolsósorban 1 kupica vodka
tetejére parmezán vagy más reszelt sajt

Kevés olivaolajon megfonnyasztjuk a hagymát és a fokhagymát. Felöntjük egy kis vízzel, hogy a bazsalikomnak is legyen miben párolódnia, majd hozzáadjuk a lehető legapróbbra vágott császárszalonnát. Pillanatok alatt megsütjük, és jöhet a paradicsompüré, majd a tejszín. Amikor minden összeforrt – néhány másodperc – belelöttyintjük a vodkát. Ekkor kezdünk hozzá a penne kifőzéséhez, hogy rögtön hozzákeverhessük a forró mártást. Az olaszok nem öblítik le a tésztát, rögtön tálalunk és természetesen a parmesan sem maradhat el.

Valahol az interneten olvastam egy orosz pelmenyi-receptet, ami úgy volt leírva, hogy minden harmadik művelet után „húzol egyet a vodkából” utasítás volt. Sajna eltűnt ez az írás, ha valaki találkozik vele valahol, küldje el nekem. A vodkás pennénél nagyon fontos, hogy ne akarjuk jobbá tenni az ételt a bazsalikom vagy a vodka mennyiségének emelésével, mert inkább ront rajta. Inkább húzzuk meg az üveget, de a mártásba elég a 3-4 cent is.

Kellemes húsvéti ünnepeket mindenkinek,

sok sonkát és tojást, locsolót!

Az idei húsvét rendhagyó lesz nálunk, mert nem lesz bárány, tojásfestés és locsolók sem jönnek. Mindenki máshol ünnepel. A húsvétfát azért feldíszítettem, sonka van, tojás is főtt mellette, a feeling nem maradhat el. Ha valaki mégis betoppan, van mivel megkínálni. De mióta blogírásra adtam a fejem, gondolnom kell azokra is, akik az internethez fordulnak segítségért húsvéti bárány receptje ürügyén. Márpedig köztudottan remek bárányt szoktam készíteni (minden szerénytelenség nélkül), nemcsak húsvétkor, hanem egész évben, akár havonta is. És ha valaki véletlenül éppen rámbukkan, nehogy ne találjon nálam bárány- vagy birkasült receptet.

Báránysült

Hozzávalók:
1 db (2 kg) báránylapocka vagy comb, vagy ami van a csarnokban

2-3-4-5 fej hagyma (tetszés szerint, ki mennyire szereti a sült hagymát)
1 fej fokhagyma
olivaolaj
só, bors,
rozmaring vagy babérlevél
fehérbor
paprika, paradicsom (el is maradhat)


A báránysülthöz a legfinomabb rész a lapocka, comb, gerinc. Először is bepácolom a húst. Fokhagymát török, borssal, bárányfűszerrel és olivaolajjal, ahogy azt Jemie-től láttam, szép nagy kőmozsárban. Sót soha nem teszek bele, mert a só kivonja a nedvességet a húsból. Ezzel alaposan bedörzsölöm a húst, és nylonzacskóba téve legalább egy napra hűtőbe teszem. Nem felejtem el időnként megfordítani, hogy a finom lé mindenhol átjárja.

Másnap, vagy harmadnap bekapcsolom a sütőt és legmagasabb fokozatra állítom. Amíg melegszik, 2-3-4-5 fej hagymát, egy fej fokhagymát pucolok, függetlenül a hús mennyiségtől. Amikor a sütő már kellőképpen meleg, kiemelem a pácléből a húst, minden oldalról besózom, alufóliát terítek a tepsibe és beteszem a húst, hogy jól süljön meg, szép barnára. Ez kb. 2o perc, majd megfordítom a húst, és a másik oldalán ugyanígy járok el. Ha ezzel is megvagyok, kicsit újra fűszerezek, köré rakom a sok negyedelt vöröshagymát, fokhagymagerezdeket. Finoman megszórom rozmaringgal, vagy morzsolt babérlevéllel, öntök alá egy kávéscsészényi vizet, és ugyanennyi fehérbort. Alufóliával lefedem, a tűz hőmérsékletét visszaveszem 18o-2oo fokra, kb 2 óra alatt megpuhul. Időnként ellenőrzöm, rendben mennek-e a dolgok a fólia alatt, megfordítom a húst is másik a oldalára, ha kell pótolok borral vagy a vízzel, és ha már jó puha, újra felkapcsolom a sütőt maximumra és pirosra sütöm. Isteni mellette a sült hagyma, félúton mehet mellé még hámozott krumpli is, paprika, paradicsom, ezek társasága nem árt. A görög saláta nagyon illik mellé, de ez már csak részletkérdés!

Kagylóleves - nach Matrosen Art

Csili már mindent leírt a kagyló szeretéséről és nem szeretéséről. Ehhez nincs is mit hozzátenni. Inkább csak a fogyaszthatósági időintervallumról vitatkoznék. Azt mondják, hogy kagylót csak r betűs hónapokban szabad enni, nos szerintem ez egy abszolút tévhit. Akárhogy is próbálok emlékeimben kutakodni, külföldi nyaralásaink szinte majdnem mindig nyáron voltak, és májustól augusztusig éppen az r betű hiányzik a hónapnevekből, de a kagyló a tengerparti menük repertoárjából sehol. A horvát tengerparttól kezdve Mallorcáig májustól augusztus végéig rendelhető kagyló, lehet hogy a mérete talán nem mindig akkor a legnagyobb. De nem vennék mérget rá!

Utóbbi pár évben a Kotori öböl közelségében élve mindig feltankolok jó pár kiló kagylót és mindenféle tengeri halat. Kiterjedt kagylótenyészetek és halnöveldék ontják a tenger gyümölcseit. Otthon aztán berakom őket a fagyasztóba, a kagylóra pedig meghívom tengeri herkentyű rajongó barátainkat és nagy lakomát csapunk. Kagylólevest szoktam főzni „nach Matrosen Art”, vagyis matróz módra, jó csípősen, hogy a fülünk is füstöl tőle.

a Kotor-i Öböl - kagylótenyészet, halpiac és az Óváros, Kotor

Hozzávalók 4 személyre

2 kg fekete kagyló
1 nagy sárgarépa
1 öklömnyi zellernek a fele
1 póréhagyma hosszában félbevágva, szeletelve
5 dkg vaj vagy margarin
1 evőkanál szemesbors, lehetőleg teatojásban
½ l száraz fehérbor
1 cső csípős paprika
rengeteg petrezselyem
só, bors

A sárgarépát és a zellert a konyhai forgókéses darálóba teszem, és 2-3 mp-ig durvára „vágom”. Ne legyen nagyon apró, inkább ún. rusztikus. A vajat felteszem egy jó nagy fazékba, beleteszem a répa és zeller keverékét és kicsit pirítva megdinsztelem a fekete szemesbors társaságában. Felöntöm legalább 1 és fél l vízzel, majd hozzáöntöm a bort is. Pár percig főzöm, ekkor jöhet a póréhagyma, úgy jó, ha kicsit „ress” marad. Megsózom, hozzáadom a csípős paprikát, amit a fazék falához nyomkodva jól kipréselek. Menet közben többször megkóstolom, utólag már nem lehet gyógyítgatni. Ha a levesem már tökéletes ízűre sikeredett, jöhet az alaposan megmosott, lebajuszozott és lekapargatott kagyló, amit fedő alatt pár perc alatt készre főzök. Aki kagylót főz, eszik tudja, hogy csak a kinyílt kagylókat ehetjük meg, amit feszegetni kéne, azt kidobjuk. Mélytányérba szedem, meghintem sok-sok petrezselyemmel és frissen őrölt fekete borssal. Lehetőleg friss bagetet adok mellé, meg finom Rosét.