És még egy titkos töltelék - a Porketta

Titkos töltelékesnek a lehető legjobban megfelelő "versenymű", mert pontos receptje nincs, vagyis ahány régió, annyi különböző töltelék.

Olaszországi gasztronómiai élményeimet még sohasem koronázta meg Porketta. Vagy éppen nem olyan helyen jártunk, vagy éppen olyan helyen jártunk csak az étterembe nem fértünk be.... nem hagyott nyugodni. Minden olasz konyhával foglalkozó könyv, vagy film a porkettát az olasz konyha egyik legalapvetőbb ételének tartja. Mit is jelent ez a porketta? Malachúst - egyben a bőrével, vastagon fűszerezve friss fűszernövényekkel, felcsavarva és spárgával gondosan összekötve – kemencében hosszú órákon át sütve. Ezeket az előírásokat a saját konyhámban biztos nem tudnám követni, ráadásul a malachús inkább a szilveszteri szezonban természetes, a mennyiségi kérdésről már nem is beszélve. Mindezek persze nem vették el egyáltalán a kedvemet, hogy a magam módján készítsek porkettát. Pontos receptért természetesen az internethez fordultam, és nem találtam két egyforma fűszerezést. Ahány ház, annyi szokás, mondanám én is, és mivel adott a helyzet, hárman leszünk este vacsorára, három különböző fűszerezést próbálok ki. Az alap fűszerkeverék friss petrezselyem, kapor, bazsalikom és rozmaring, (a friss rozmaringgal csínján kell bánni, mert nagyon el tudja rontani az ételt), ezentúl az egyikben tört köménymag, a másikban zsálya, a harmadikban oregano. A malacbőrt bacon helyettesíti, a malachúst tarja, a spárgát a különbőző számú fogpiszkálók, a megkülönböztetést is mindjárt magába foglalva. Tehát…

3 szép nagy szelet , jól kiklopfolt sertéstarja

9 szelet bacon

friss petrezselyem, kapor, bazsalikom, rozmaring

tört kömény, szárított zsálya és oregano só, bors, fokhagyma

Először a bacon szeleteket terítjük ki, arra kerül a hús, és a belső felét sózzuk, borsozzuk, megszórjuk az apróra vágott fokhagymával. Az összevágott friss zöldeket háromfelé osztva ráterítjük a húsra. Ezután jön az első húsra a tört köménymag, a másodikra a szárított zsálya, a harmadikra a szárított oregano. Ezután szépen feltekerjük a húsokat mint a rétest, és fóliába csavarva betesszük a sütőbe. Ne felejtsük el megjelölni a csomagokat, hogy utána pontosan tudjuk, melyik ízlett a legjobban. A fóliát azért tartottam szükségesnek, hogy az ízek külön-külön megmaradjanak, ne mosódjanak össze. Kb. 1 óráig sütjük, majd a fóliát levéve rápirítunk kicsit, hogy szép piros legyen. Ennyi az egész. A receptek vagy beszámolók még azt is írják, hogy gyakran eszik a porketta-szeleteket ciabattában, de úgy gondolom megteszi a finom friss kenyér, vagy bármilyen sültekhez illő köret, saláta.

Lénárd Sándor Római konyha című könyvének első írását érdemes elolvasni, biztos mindenki rögtön fog összefüggést találni az írás és a receptem között.

A parasztasszony a kastélyban. A szegény paraszt feleségét mindig felhívatták a kastélyba, ha nagy vendégség ígérkezett. Segített akkor ott a szakácsnak, aki maga is igen nagy úr volt. A parasztasszony fát aprított, krumplit hámozott, baromfit tisztított, tortakrémet kevert - aztán odahaza mindenről egy ízig beszámolt hites urának. - Micsoda dínomdánom volt megint! Micsoda lakoma! Befejezésül eperkrémes torta! Bizony, a gróf urak mind a tíz ujjukat megnyalták utána! A paraszt hallgatja csak, hallgatja megannyiszor ezt a történetet; egy szép napon aztán vége szakad a türelmének, az asztalra csap, és így kiált: - No hát egyszer már én is kérek eperkrémes tortát! - De édes uram - így a parasztasszony -, nincs hozzá eprünk! - Van aszalt körténk épp elég! Csináld körtével! - Jó, de vajunk sincs a krémhez! - Akkor csináld zsírral! - Honnét vegyem a szép fehér lisztet? Csak az a fél zsák rozslisztünk maradt!... - Megteszi. Csináld hát rozsliszttel! - No és a tojás? Tizenkét tojás! - A mindenségit neki, hát veletek asszonynéppel sehogy se boldogul az ember? Mondtam, asszony, nekem torta kell, eriggy a konyhába, de egy-kettő! A parasztasszony nekiáll, szitál, kever, süt, vár... aztán egy szó nélkül visszatér a tortával. Az urának sincs kedve szónoklatokhoz. Csak levág egy szeletet, beleharap, majszolgatja, majd leszögezi: - Látod! - És lassan hozzáteszi még: - Csak azt nem tudom, mit kell ettől a gróf uraknak az ujjukat nyalogatni!